Bakkerij van de toekomst – Rise
Een hypermodern bakkersconcept in een oeroude graanmaalderij: De Bakkersmolen is de volgende stap in het tijdperk van de familie Schuld, die al vijf generaties lang brood bakt in Oldebroek. Eigenaar Jan-Aart Schuld: “Het bakkersambacht is té mooi om niet aan de buitenwereld te laten zien. We kunnen wel achter gesloten deuren de mooiste kwaliteit maken, maar we moeten met ons verhaal naar buiten.”
Van akker tot bakker
Sinds vorig jaar is Jan-Aart eigenaar van zijn eigen achtkantige, honderdzestig jaar oude graanmolen. De molen is gelegen op steenworp afstand van de bakkerij in Oldebroek en vormt samen met de gerestaureerde graanschuur en hamermolen een bakkerswinkel met eigen maalderij. “We malen zelf ons graan en hebben daarmee de hele keten in eigen handen”, zegt hij. “De molen is meer dan alleen een vette knipoog naar de nostalgie. Het is een tool om een nog betere smaak te bereiken.”
Open bakkerij
Geen muur te bekennen in de open molenbakkerij, bakkers bakken hun verse producten onder toeziend oog van de klant. “We hebben onze desembakkerij tussen de mensen geplaatst”, vertelt Lubèr van der Weg, manager van de molenbakkerij. “We willen dat klanten direct op de bakker, patissier of ijsbereider af kunnen stappen. We nemen dan ook bewust vakmensen aan die als ambassadeur het verhaal van ons ambacht goed kunnen vertellen.”
Desem voor de horeca
De moderne desembakkerij in het midden van de molen is ingericht met een authentieke vloeroven. Hier bakt desembakker Derniek de hele dag door karaktervolle molendesembroden van de puurste ingrediënten: van honingdesembroden en noten-desembroden tot desembroden gemaakt met rode wijn en chorizo. Een groot gedeelte hiervan gaat naar de horeca. Jan-Aart: “Ik denk dat de bakker van de toekomst slim moet ondernemen, door bijvoorbeeld zijn brood aan de horeca te leveren.”
Het molenmeisje
De molen is het domein van de molenaar. Of het ‘molenmeisje’, in dit geval. Stella bedient de molen nog helemaal met de hand. “Wij laten hiermee zien hoe mooi dit oude ambacht is”, zegt ze. Aan de voet van de molen, in de molenbakkerij, komen verschillende vakgebieden samen: een miniijsfabriek, koffiekar, desembakkerij, chocolaterie en brasserie. Jan-Aart: “Deze totaalervaring, zeker in combinatie met horeca, is een fantastisch verdienmodel voor de bakkerij van de toekomst.”
De aantrekkingskracht van de molen
Dat de molenbakkerij een enorme aantrekkingskracht heeft op jonge bakkers, bleek wel uit de ruim honderd sollicitanten die reageerden op één Facebookberichtje. “Bakkers zitten te stuiteren om nieuw talent, daar hadden wij minder last van”, zegt Lubèr. “De molen is een prikkelende omgeving, die genoeg mogelijkheden biedt voor talenten om zich te ontplooien. Zo kunnen onze bakkers een keer banket doen en andersom ook. Hier kunnen ze als het ware van het hele varken proeven.”
Niets uit een potje
Aan alles is gedacht. Zo vind je buiten een online pick-up point, waar klanten hun, via een app bestelde brood, kunnen ophalen. Ook maken ze hun eigen boerenroomijs. Jan-Aart: “We hebben de vierkante meters en ijs is een prachtig product, dus waarom niet? Wij tappen zelf de melk hier nog geen driehonderd meter vandaan, en daar maakt onze ijsbereider dan ijs van. Ook dit doen we met dezelfde doelstelling: alles is puur en wordt gemaakt in het zicht van de klant. Niets komt uit een potje.”
